Ingredientes:

1 kg. de cinta de cerdo; 4 cucharadas de miel; 1 anís estrellado; 2 cucharadas de aceite; 1 vaso de vino blanco; sal y pimienta.

Elaboración:

Primero se machaca el anís y una vez bien pulverizado se mezcla con la miel para untar con ella el lomo, que previamente se habrá embridado muy bien; se envuelve en una lámina de aluminio y se reserva en la nevera unas horas.

En una cacerola o "cocotte" se dora el lomo con el aceite y finalmente se le salpimenta; se riega con el vino y un poquito de aceite caliente y se deja cocer a fuego suave cerca de una hora.

Finalmente, se corta en lonchas y se sirve acompañado de puré de patatas, un puré de manzanas o de verduras variadas.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la tortilla: Media docena de huevos, 1 kilo de patatas, 1 cebolla.

Para la salsa: 1 cucharada de aceite, 1 cicharada rasada de harina, 1 vaso de caldo blanco, sal, hebras de azafrán y ajoperejil.

Elaboración:

Hecha la tortilla de patatas con cebolla bien dorada y bien gruesa, se coloca en una cazuela donde se ha sofrito unas hebras de cebolla y se ha dorado la cucharada de harina y con el vaso de caldo, otro vasito de agua y las hebras tostadas de azafrán y la pizca de ajoperejil. Así conseguimos una salsa rápida donde se guisará la tortilla a fuego lento, apenas cubierta por la salsa, durante 10 minutos, preferentemente al horno para que se gratine más por la superficie. (A mayor abundancia la salsita puede enriquecerse con guisantes y picado fino de jamón serrano salteado, cuidando el añadido de sal).

Ingredientes:

Para el bizcocho: 4 huevos, separando las claras de las yemas, 225 gr. de harina, 225 gr. de azúcar, 2 cucharaditas de levadura, matequilla para untar la bandeja.

Para el almíbar: 200 gr. de azúcar, 1/4 litro de agua, 1 copa de vino de Málaga, 1 copa de ron o de coñac, 1 rama de canela.

Elaboración:

Primero se baten las yemas con el azúcar y aparte las claras a punto de nieve, y se mezclan en un bol, apenas sin batir más, para después añadir la harina una vez bien mezclada con la levadura, batiendo la mezcla hasta obtener una masa cremosa y sin grumos.

Se extiende la masa en el molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina, sin mucho grosor para que una vez cocino no eleve más de unos tres centímetros. Se hornea 15 minutos a fuego medio. Se desmolda y se corta el bizcocho en cuadraditos.

Aparte se cuece el agua con la rama de canela y después se hace el almíbar incorporando el azúcar hasta que espese y tome color. Se bañan los bizcochos en el almíbar y se van colocando en una bandeja. Finalmente se espolvorean con canela en polvo.

Ingredientes:

Un cochinillo joven, sal gorda, laurel, manteca de cerdo, ajos, agua.

Elaboración:

Se emplearán cochinillos muy jóvenes (dice el refrán ...y cochinillo de un mes). Debe asarse cuanto antes una vez sacrificado y limpio (un nuevo refrán: el lechón, del cuchillo al asador). Bien desangrado y lavado se abre en canal el cochinillo por la parte delantera y se le dan unos golpes de cuchillo al espinazo; se sazona con sal gorda y se pincha toda la piel con un tenedor para que no reviente en ampollas.

Lo colocamos en una barreña de barro con las costillas visibles, sobre unas ramas de laurel y se protegen las orejas con unos cucuruchos de papel de estraza humedecidos.

Se ponen unas pellas de manteca de cerdo y unos trozos de ajo con piel; además, en el fondo pondremos un poco de agua. Se mete al horno con buen fuego, unos 3/4 de hora y luego se le da la vuelta, dejándolo el mismo tiempo más o menos con el horno un poco más fuerte. Se pincela la piel, echando más agua en el fondo si es preciso.

El momento de sacarlo del horno será cuando tome un color avellanado y, al golpearlo con los nudillos, suene a hueco, ya que el asado debe resultar muy crujiente. Tras un leve reposo en la boca del horno, para estabilizar los jugos interiores, se presenta en la misma barreña, con una salsera aparte donde se habrá puesto el jugo del asado, o bien trinchado en platos individuales de barro.

Ingredientes:

2 jarretes de cerdo (codillos frescos); 2 cebollas; 2 zanahorias grandes; 2 tomates maduros; 2 manzanas; 1/2 dl. de aceite; una copa de Montilla Moriles o vino aromático; 1 ramillete de hierbas aromáticas; un diente de ajo; 6 granos de pimienta; 4 clavos y unos cominos; sal.

Elaboración:

Se ponen a cocer los codillos cubiertos de agua con sal y una cebolla troceada, los granos de pimienta y los clavos, en la olla tapada durante hora y media (si se hace en olla a presión bastará con 3/4 de hora), y se reserva.

Aparte, se limpian y pican groseramente el resto de las hortalizas y la fruta, se pica el ajo y se fondean con aceite y las hierbas en una cazuela a fuego suave.

Se moja luego este fondeado con la copa de vino y lgo del caldo de cocer los codillos, se sazona poniendo los cominos picados y se le da un hervor de media hora. Obtenemos una salsa pasando todo por el pasapurés.

Se colocan los codillos en una barreña o cazuela amplia que vaya al horno y se cubren hasta la mitad con la salsa preparada; se introduce el recipiente a horno fuerte hasta ver los codillos dorados. Se presenta bien caliente en la misma cazuela.

Ingredientes:  

Para la masa, ½ K de harina, ¼ L de agua, 10 gr. de sal (una cucharada sopera rasa); 1 huevo; 50 gr. de aceite de oliva, una tacita, y 15 gr. (como una nuez), de levadura de panadero, que se sustituye por 10 gr. de levadura liofilizada, de venta en hipermercados (seguir, en cualquier caso las instrucciones del fabricante). Para el relleno y acabado: 1 lata medina de atún en escabeche (400 gr. peso neto); 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y ½ diente de ajo; 1 bote de tomate triturado; 1 dl.  de aceite, una raya de la botella; 2 huevos duros; un bouquet de hierbas aromáticas, perejil, tomillo y una hoja de laurel,  unas hebras de azafrán (opcional) y sal; algo más de harina, aceite y agua.

La empanada tradicional se elabora partiendo de una masa de pan a la que se le añade, para enriquecer su sabor, ingredientes como aceite o  huevos. Con el mismo relleno puede prepararse una empanada de hojaldre (se vende congelado o fresco), o de la masa que se indica en la siguiente receta.

Elaboración:

Para hacer la masa se disuelve la levadura en una cucharada del agua; se pone la harina en un bol amplio y se añade el resto del agua y el huevo batido con la sal; se mezcla todo hasta empastarlo y se trabaja un poco; se añade luego la levadura, y se continua trabajando hasta que se separe del bol. Para fermentar la masa se cubre el bol con un paño húmedo, y se  deja reposar, entre ½ hora y ¾,  en lugar templado, en invierno junto a la calefacción; si hay prisa, se deja sólo el tiempo suficiente para preparar el relleno. También se hace la masa sin aceite y luego se incorpora éste trabajando la masa con los dedos (lo que se llama gramar la masa). Para el relleno, que puede hacerse de antemano, se prepara un sofrito con las cebollas y los pimientos, contándolos en juliana y poniéndolos al fuego flojo en una sartén tapada; se remueve a menudo. Cuando la cebolla esté trasparente, se incorpora el ajo, y en unos minutos el tomate y el azafrán; se deja hacer unos 20 minutos más sin parar de remover; entonces se incorpora el atún, escurrido y desmigado, se da un hervor. Se pone a punto de sal y se pasa a un recipiente amplio para que enfríe algo (¡atención: si la empanada es de hojaldre el relleno debe estar completamente frío!).

Terminación:

Se espolvorea con harina la mesa, se coloca la mitad de la masa y se estira con un rodillo enharinado; se coloca en una placa de horno engrasada (se puede poner una hoja de aluminio o papel sulfurizado en el fondo); se coloca el relleno, de modo que sobren unos centímetros de masa por todo el contorno; y se reparten encima los huevos duros picados. Se estira la otra porción de masa, se recorta un poco y, colgándola del rodillo, se extiende sobre el relleno; se pone algo de agua por todo el borde de esta capa superior de masa y se va pegando en él la parte sobrante de la capa inferior; se bate un poco de aceite y agua apartes iguales y, con una brocha o con los dedos, se pinta la superficie de la empanada (pude hacerse con huevo batido); por último con un tenedor se va pinchando de forma estética. En la empanada tradicional se hace un agujero en el centro, que se decora con una trenza de masa hecha con los recortes; con tiras de esos restos de masa se hacen unos recuadros. Se mete a horno  precalentado a 180º C, durante 30 a 40 minutos, hasta verla dorada. 

Variaciones:

Se puede añadirse jamón en tacos o bacon, sustituirse el bonito por otras conservas y por sardinas fritas, y otros pescados azules; también se hace de carne picada, trozos de pollo deshuesado, magro de cerdo,  caza, etc. Trucos: En lugar de agua poner caldo o vino blanco. Sustituir el sofrito por pisto.

Empanada muy sana y equilibrada: colocar sobre una fina capa de relleno hojas de acelga cortadas en tiras, u otras verduras: ¡se cocinarán durante la cocción!

Puede hacerse con la masa tradicional o con hojaldre, pero en esta receta presentamos otra masa que no lleva levadura: debe estirarse muy fina.

Ingredientes:

Esta elaboración de origen francés se cuece en un molde de tarta desmontable o un aro, que se forra con una base de pasta quebrada y se rellena con diversos ingredientes mezclados con una mezcla líquida que se cuaja durante la cocción. Este es el relleno clásico, pero se puede hacer con verduras de modo que resulte  más equilibrado.

Ingredientes:

Para la pasta quebrada: ¼ kilo de harina; 125 gr. de mantequilla; 1 huevo grande y una pizca de sal.

Mezcla líquida para cubrir: 4 huevos, ½ litro de nata líquida, sal y pimienta blanca.

Relleno: 200 gr. de queso cremoso y 200 gr. de bacon. Algo más de harina y mantequilla.

(variación de la quiché)

Puede elaborarse con la misma base de la receta anterior o con hojaldre; se cubre con una mezcla líquida de los mismos ingredientes y en el relleno admite muchas variaciones.

Ingredientes:

2 puerros, 200 gr. de setas (champiñón o setas de temporada), y 100 gr. de gambas congeladas, más ½ decilitro de aceite y, opcionalmente, ½ diente de ajo.

Elaboración:

Los puerros limpios se cortan en juliana y se rehogan con el aceite hasta que estén blandos, entonces se incorpora el ajo, luego las setas fileteadas, y al final las gambas, descongeladas y escurridas, que se cocinan unos minutos. Se deja enfriar un poco.

Terminación:

Se cubre el molde con la pasta quebrada o el hojaldre estirados y, teniendo la precaución de poner algo de la mezcla de nata y huevos en el fondo, se coloca el relleno preparado y se cubre con el resto de la mezcla; se hornea una media hora a 180º C, hasta que esté dorada.

Variaciones:

Admite espárragos, alcachofas o espinacas, cocidos y rehogados, y otras hortalizas; en lugar de gambas pueden ponerse otros frutos de mar o pescado blanco;  se puede incorporar también queso, o hacerla sólo vegetal.

La masa de pizza casera es muy sencilla, tiene los ingredientes básicos de la masa de empanada (Ver empanada de atún) sin el añadido de huevos, y de aceite sólo se ponen unas cucharadas. Con la mitad de la masa (Total: ¼ k harina; 125cc. de agua, 1 cucharada de agua, 10 gr. de levadura y una pizca de sal), habrá cantidad suficiente para preparar una pieza grande. La elaboración es semejante. El tomate más adecuado para el relleno es un sofrito de tomates naturales, pelados, sin pepitas y picados groseramente, mas cebolla picada, aceite, ajo y un bouquet de hierbas), pero se puede emplear también un sofrito industrial de buena marca. La masa, fermentada, se estira muy fina en la forma habitual, aunque para mejor aprovechamiento del horno doméstico se puede hacer cuadrada y, puesta en la placa, se cubre con el sofrito, dejando un borde de 1 centímetro. Sobre él pondremos en esta ocasión: queso mozzarella, o también tipo Gruyère, Manchego, etc.; láminas finas de champiñón crudo y aceitunas deshuesadas. Se espolvorea de orégano, se hecha un chorro de aceite por la superficie, y se introduce al horno fuerte, a 200º C, entre 10 y 15 minutos.

Variaciones:

La primera consiste en cubrir la superficie de la pizza, una vez puesto el sofrito, con láminas finas de tomate fresco; entre las variedades de relleno, además del queso y las aceitunas, proponemos estas combinaciones: anchoas, o gulas, con pimientos verdes;  espárragos, alcachofas y habas (precocinados o crudos); frutos de mar, calabacín y maíz; y jamón serrano, hojas de espinacas y un huevo cascado.

Las Harinosas o Harinaos son un postre consistente en un bollo relleno con uvas. Sin embargo, las Harinosas de Cuaresma se elaboraban rellenas de lomos de trucha ligeramente refritos, acompañados del aceite sobrante. En el manuscrito del Recetario conventual del siglo XIX que se transcribe en el libro Cocina seguntina, del doctor Martínez Gómez-Gordo, se aconseja "llevarlos al horno, servirán para los sacerdotes la Semana Santa, son muy gustosas".

Las harinosas se preparan tan pronto llegan las uvas negrillas. Tienen el aspecto de grandes empanadillas y era costumbre que numerosas mujeres se reunieran en las tahonas para hornear sus preparaciones, pues estos bollos se elaboran a partir de una masa de pan.

Ingredientes:

Para un kilo de masa de pan: 1/4 litro de aceite (ó 1/4 kilo de manteca), 1/4 kilo de azúcar y 4 huevos.

Un puñadito de anís en grano o matalahúva, o una copita de anís.

La ralladura de un limón o naranja y canela en polvo.

Uvas negras desgranadas, azúcar, harina y huevo batido.

Elaboración:

Añadimos a la masa de pan el resto de los ingredientes batidos (el aceite se pone templado, rustrido previamente con una cáscara de limón, y los anises pueden freírse con el aceite o bien tostarse y luego machacarse); lo amasamos, añadiendo la harina que sea necesaria formando así otra bola de masa que se extiende con un rodillo enharinado sobre la mesa espolvoreada de harina, y se van cortando trozos redondos, mayores que para preparar empanadillas, que se agrandan algo más con el rodillo para darles forma ovalada.

Rellenamos cada trozo de masa con un buen puñado de uvas lavadas y ponemos también una cucharada de harina para empapar el jugo de las uvas (que reventarán con el calor del horno), y con una cucharada de azúcar que endulzará este jugo; se envuelven en forma de empanadilla, se cierran, doblando y pellizcando los bordes, y se van colocando en una placa de horno untada de grasa; por último se pintan con huevo batido y se cuecen a horno fuerte (200º C) hasta verlas doradas, unos 10 minutos, y se dejan enfriar.

Nota:

Si no se dispone de masa de pan se puede preparar una masa madre de este modo: de un kilo de harina fuerte se toman 250 gramos y se mezclan con 40 gramos de levadura prensada disueltos en un decilitro de agua templada. Se hace una bola que se introduce en un recipiente hondo con agua tibia y, cuando flota, se mezcla con la harina restante mas otro decilitro de agua o leche templada, y el resto de los ingredientes.

Ingredientes:

Varios melocotones en almíbar cortados en pequeños trozos; 800 gramos de harina; 3 huevos; 1/2 litro de aceite; un vaso de leche; 100 gr. de miel; 200 gr. de azúcar; un limón rallado; una cucharadita de levadura; 70 gr. de anís; una pizca de canela en polvo y sal.

Elaboración:

Primero se echa en un bol 150 gramos de harina, con la sal, la levadura y medio vaso de leche, y una vez amasado se hace una bola que se tapa y resguarda envuelta en un paño húmedo para que aumente de volumen.

Se amasa el resto de la harina con los demás ingredientes, salvo el melocotón y finalmente se une todo a la bola de fermentación, dejándolo unas tres horas en reposo.

Finalmente se hacen pequeñas bolitas con la masa y se les introduce trozos de melocotón. Se fríen con abundante aceite a fuego vivo y, una vez bien escurridos, se les espolvorea de azúcar glas.

Queso frito

Elaboración: Cortar cuñas de queso manchego fresco o semicurado, enharinar y rebozar con huevo batido para freír con el aceite muy caliente. Se escurren sobre servilletas de pape y se sirven calientes. En su modalidad dulce, se fríen con la mitad de aceite y mitad de miel de la Alcarria.

Bocaditos de jamón y queso

Ingredientes: 125 gr. de queso rallado; 100 gr. de jamón serrano cortado en trocitos; 3 huevos; 100 gr. de mantequilla; 8 piezas de pan de molde; perejil y pan rallado.

Elaboración: Se quitan los bordes a las lonchas de pan y se cortan en cuatro trozos. Se baten dos yemas con la mantequilla, el queso y el jamón y con esta pasta se cubre la mitad de los trozos de pan, cubriéndolos con la otra mitad. Se bate el huevo restante con las dos claras, empapando en ello los bocaditos, pasándolos después por el pan rallado para freírlos en abundante aceite. Se sirven adornados de picado de perejil.

Ensalada de queso manchego

Ingredientes: 100 gr. de queso curado; 1 lechuga mediana; 1 cebolla; 1 pepino; 3 tomates; uno o dos huevos duros; perejil; 1/4 litro de mahonesa.

Elaboración: Lavadas y escurridas las hojas de lechuga, se emplatan en corona sobre una fuente circular y sobre cada hoja se coloca una rodaja de tomate, y sobre ellas las rodajas de pepino. El centro se rellena con tiritas de queso y se cubren con la mahonesa batida con el picado finno de cebolla, coronando al final con el picado de perejil y el huevo duro cortado en gajos.

Solomillos al queso manchego

Ingredientes: 125 gr. de queso manchego mantecoso; 1 cucharadita de queso manchego rallado; dos solomillos; 1 cucharadita de nata; 1 vasito de brnady; aceite de freir; sal y pimienta.

Elaboración: El queso fresco se corta la mitad en lonchas y la otra mitad en tacos. Una vez que hemos dorado ligeramente los solomillos en la sartén se flambea con el brandy y se agregan los taquitos de queso y un poco de nata. Cuando los solomillos estén medio hechos se colocan en una fuente refractaria y se agregan las lonchas de queso, continuando con la elaboración de la salsa obtenida en la sartén, para cubrir con ella los solomillos y gratinar finalmente durante 5 minutos. Se presenta con patatitas salteadas con mantequilla y queso rallado.

Queso con miel y nueces

Elaboración: Rebanadas de queso manchego se emplatan y se recubren de miel de la Alcarria rodeadas de picados de nueces.

Tarta Imperial de queso manchego

Ingredientes: 150 gr. de queso rallado; 5 huevos; 1/2 litro de nata líquida; 200 gr. de azúcar.

Elaboración: Se confecciona un caramelo con la mitad del azúcar para mojar el interior del molde. Se bate en un recipiente el resto de los ingredientes y, una vez vertido en el molde, se hornea al baño María durante 20-25 minutos y se desmolda en frío. Pueden hacerse tartas con base de galletas, así como con diversas frutas del bosque para confeccionar la salsa y adornarla.

Quesada de queso manchego

Ingredientes: 400 gr. de queso manchego semicurado rallado o troceado; 4 huevos gordos; 3 vasos de leche; 1 vaso escaso de harina; 40 gr. de mantequilla; 1 1/2 vaso de azúcar más 2 cucharadas de azúcar para caramelizar; ralladura de limón.

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en la batidora excepto las dos cucharadas de azúcar para caramelizar. Rellenar con la masa un molde grande untado de mantequilla y harina. Se espolvorea por encima con las dos cucharadas de azúcar y se mete al horno a 200ºC durante 15 minutos. Pasado este tiempo se cubre con papel de aluminio y se mantiene en el horno media hora más rebajando la teperatura. Se enfría y, tras una hora de reposo, se desmolda.

Ensalada de endivias al Tresviso

Elaboración: Emplatadas las hojas de endivias en forma de corona se rellenan con un batido de queso de Tresviso, aceite, mostaza, vinagre, sal y pimienta.

Barquitas seguntinas

Elaboración: Emplatadas las hojas de endivia se rellenan con un batido de queso azul y mantequilla, aromatizado con brandy. Se cubre con una lámina de pepinillo encurtido y finalmente se riegan con un hilo generoso de miel de la Alcarria.

Buñuelos de queso

Ingredientes: 50 gr. de harina; 1/2 bolsita de queso rallado; 1 chorrito de aceite de oliva; 1 clara de huevo batida a punto de nieve y sal.

Elaboración: Se bate la harina y el queso en agua caliente, ligeramente salada, y con un chorrito de aceite, y se deja reposar diez minutos. Se incorporan las claras a punto de nieve y se van tomando pequeñas porciones con una cuchara, para freirlas en aceite caliente hasta que las bolas estén bien doradas. Si se sirven como entremés, puede salpimentarse la masa. Si se sirven en desayunos, pueden espolvorearse de azúcar.

Quesada pasiega

Ingredientes: 3 quesitos de porción; 2 yogures; 1 taza de leche; 1 taza de azúcar; 75 gr. de mantequilla; 1/2 sobre de levadura Royal.

Elaboración: Excepto los huevos, que se baten aparte, se mezclan los quesitos, los yogures, la leche, la harina y el azúcar. Al final añadimos los huevos y se bate bien para evitar grumos. Se extiende la masa en una bandeja cuadrada bien untada de mantequilla y se mete en el horno fuertemente precalentado, bajando a la mitad su temperatura, y se saca cuando toma color dorado. Una vez fría se corta en porciones. Se puede aromatizar mezclando con los ingredientes media copita de anís o ralladura de limón.

Entrecot o solomillo de Cabrales

Ingredientes: 80 gr. de queso de Cabrales; 800 gr. de lomo de ternera o solomillo; un vaso de crema de leche; 60 gr. de mantequilla; 1 dl. de jugo de ternera; un chorrito de brandy; sal.

Elaboración: Cortar la carne sazonada en cuatro trozos y dorarla con la mantequilla por ambos lados, momento en el que se añade el queso, el brnady y el jugo de ternera. Una vez la carne en su punto, se saca a la fuente de servir y se sigue espesando la salsa hasta conseguir la densidad deseada y con ella se cubre o se napa la carne. Se sirve con guarnición de patatas torneadas, bien fritas y con unos champiñones salteados.

Postre del abuelo

Porciones de queso fresco tipo Burgos, con miel y nueces en tulipas de hojaldre. Puede confeccionarse con requesón.

Tarta dulce de queso de Pido

Ingredientes: 300 gr. de queso fresco de Pido (Cantabria); 2 huevos; 6 cucharadas de azúcar; 1 cucharada rasada de Maizena; 1 puñadito de pasas de Corinto remojadas en ron; 1 bola de mantequilla; 1 copita de ron.

Elaboración: Se hace una masa con el queso, los huevos, el azúcar y la maizena y se echa en un molde untado con la mantequilla, poniéndolo en el horno precalentado a 175ºC durante 15 minutos, para sacarlo y repartir las pasas por la superficie y hornearlo otros 15 minutos. Se enfría y se desmolda.

Salsa de Roquefort (1ª fórmula)

Ingredientes: 100 gr. de queso Roquefort; 1 quesito de porción; 1 limón; 2 cucharadas de leche; un chorrito de whisky o de brandy; aceite y sal.

Elaboración: Se ponen en el vaso de la batidora todos los ingredientes y se baten 1 ó 2 minutos, hasta que se forme una masa uniforme, pudiéndose también hacer aplastando los sólidos y batiendo con las varillas.

Salsa de Roquefort (2ª fórmula)

Ingredientes: 100 gr. de queso Roquefort, 4 cucharadas de vinagre de calidad; aceite y sal.

Elaboración: Se machaca el queso en un mortero junto con el vinagre para formar una crema; se sala y poco a poco se va echando aceite, unas 10 cucharaditas, sin dejar de remover. Dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir.

Bocadillo  de  lomo de cerdo y berenjena (caliente)

Ingredientes (4 personas): Pistola o torta de pan; 4 - 8 filetes finos de cinta de lomo de cerdo; fresco o en adobo; 1 berenjena;  4 lonchas de queso cremosos; unas cucharadas de aceite; sal, pimienta y orégano al gusto.

Elaboración: Se salpimienta la carne, y se espolvorea de orégano si no está adobada. Se calienta una plancha o sartén amplia con fondo difusor. Se corta la berenjena (pelada o no)  en rodajas finas, y se sazona. Se disponen el pan abierto. Pasamos las primeras rodajas de berenjena  por el aceite, puesto en un platillo, y untamos la plancha con ellas; terminando de colocar el resto directamente. Se deja hacer unos minutos y se le da la vuelta. Se van distribuyendo las rodajas hechas en los bocadillos. Los filetes de lomo los pasamos también por el aceite y los hacemos en la plancha por una cara; les damos la vuelta y repartimos encima de ellos el queso sin que sobresalga, troceándolo si es preciso (se fundirán algo con el calor). Colocamos la carne cocinada en los bocadillos, de modo que el queso quede en contacto con la berenjena, para que no se caiga al comer el bocadillo. Consumir inmediatamente.

(Se convierte en un bocadillo vegetariano si sustituimos la carne por setas de cardo, y también resulta muy sabroso poniendo en su lugar salchichas frescas).

NOTA: Puede emplearse calabacín, finamente cortado, en lugar de berenjena, y también otras hortalizas. Si es una torta de pan se corta en 4 partes una vez rellena.  Si se hace con setas es mejor gratinar el queso para fundirlo.

Bocadillo de queso de cabra, anchoas y vegetales a la plancha  (caliente)

Ingredientes (4 personas): 1 Chapata grande o una hogaza rústica; queso de cabra (2 rulos pequeños) un surtido de vegetales frescos adecuadas para plancha, por ejemplo, calabacín, pimiento, espárrago verde,  setas, tomatitos, zanahoria, cebolletas, etc.); 8 - 12  anchoas; unas cucharadas de aceite; sal, pimienta y hierbas aromáticas al gusto.

Elaboración: Calentamos una plancha o sartén amplia con fondo difusor. Se cortan los vegetales de un tamaño semejante, los calabacines en rodajas, los tomates abiertos por la mitad (se dejan enteros si son "Cherry"), se sazonan con sal, pimienta y hierbas. Se dispone la pieza de pan entera, abierta por la mitad. Se cocinan los vegetales a la plancha como se ha indicado para la berenjena en la receta anterior, empezando por las más resistentes (las que se han nombrado, en orden inverso). Se van colocando los trozos cocinados en el pan. Empleando un cuchillo pasado por agua caliente, cortamos el queso en rodajas; lo repartimos encima de los vegetales (el queso se fundirán algo con el calor, sirviendo para que estos no se caigan al comer el bocadillo). Sugerencia de presentación: Colocamos encima las anchoas, atravesadas en paralelo y sobresaliendo un poco, apoyamos encima una parte de la otra mitad del pan, y servimos inmediatamente el gran bocadillo, para cortarlo, con un buen cuchillo de sierra, en presencia de los comensales, o en forma de tarta, si es una hogaza.

NOTA: Esta receta es adecuada para, productos ibéricos, ahumados y fiambre de pato. Puede emplearse una sal especial, por ejemplo Maldon, mostaza y diversas salsas para untar el pan, o rociar con aceite de oliva los embutidos. Puede sustituirse este queso por otros, tipo Brie.

Bocadillo de jamón dulce,  bacon, champiñones y cebolla confitada (caliente)

(El ingrediente principal de este bocadillo puede ser igualmente carne de ternera, en filetes o hamburguesa, lonchas de una pieza asada, o pechuga de ave en filetes, también magret de pato).

Ingredientes (4 personas): Baguettes o, según el relleno, bollos de pan tierno y esponjoso; 8 - 12 láminas muy finas de jamón York o fiambre; 8 - 12 láminas de bacon; una cebolla pequeña; 200 gr. de champiñones; 1 cucharada sopera rasa de azúcar y agua;  4 lonchas de queso cremosos (opcional); unas cucharadas de aceite (si se prefiere, mantequilla); sal, pimienta y perejil al gusto.

Elaboración: Se laminan los champiñones y se corta la cebolla en juliana. En una cazuelita con fondo difusor, se rehoga ligeramente la cebolla con algo de aceite; se añade el agua y el azúcar y se deja cocer tapado, vigilándolo, hasta que por reducción del agua el azúcar caramelice. Mientras, calentamos una plancha;  disponemos el pan abierto, sin llegar a cortarlo del todo; salteamos los champiñones  echándolos a una sartén con algo de aceite caliente,  los salpimentamos y espolvoreamos de perejil, y los distribuimos en el pan. En la plancha se cocina el bacon y el queso como se ha explicado para el lomo en la primera receta. Una vez cocinado lo colocamos en los bocadillos, de modo que el queso quede en contacto con los champiñones, para que no se caiga al comer. Se reparte encima las láminas de jamón plegadas (si es otro tipo de carne, excepto la de asado, se hace también a la plancha, salpimentada). Por último se distribuye la cebolla confitada, y se sirven los bocadillos inmediatamente.

NOTA: Bacon y queso pueden cocinarse al microondas: ½ minuto, a máxima potencia, el bacon solo, y luego el mismo tiempo con el queso. En el confitado de la cebolla, se puede sustituirse el agua por vino blanco o tinto.

Bocadillo de chorizo, tortilla y espinacas frescas (caliente)

Ingredientes (4 personas): 1 Pistola de pan de flama o un colón de pan candeal; también pan de molde de semillas; 12 lonchas de chorizo de Pamplona; 6  huevos; 1/2 paquete de espinacas frescas listas para cocinar; unas cucharadas de aceite; sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Se disponen el pan abierto. Se calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia con fondo difusor y se incorporan las espinacas; se salpimientan y se rehogan a fuego medio, removiendo a menudo; se distribuyen en el pan. En una sartén adecuada, se elaboran 2 tortillas francesas de 3 huevos que queden jugosas. Dividimos las tortillas y las repartimos en los bocadillos; inmediatamente colocamos las lonchas de chorizo y, servimos sin tapar, para que el calor de la tortilla funda la grasa del chorizo.  Para la presentación apoyamos encima una parte de la otra mitad del pan, o la rebanada de molde.

NOTA: El chorizo de Pamplona es el más adecuado para esta elaboración porque su grasa se fundirá fácilmente, impregnando el pan; si es de otro tipo, puede hacerse una tortilla rellena. Opcionalmente las espinacas se pueden poner crudas, escogiendo las hojas más tiernas. Se sustituyen por hojas de acelga y otras verduras, cocinadas o  frescas. También se elabora un bocadillo "crujiente" friendo las hojas de espinaca en abundante aceite muy caliente.

Bocadillo de caballa, remolacha, aceitunas y pepinillo (frío)

Ingredientes (4 personas): Baguette, pan integral o pan de molde de semillas; 2 latas de caballa en aceite (o también sardinas y otras conservas de pescado azul); 1 remolacha cocida; ½ lata de aceitunas negras deshuesadas; 1/2 dl. de aceite de oliva (5 cucharadas); ½ bote de pepinillos agridulces; 1 cebolla roja pequeña; sal y orégano o albahaca al gusto.

Elaboración: Se ponen las aceitunas y el aceite  de oliva en una batidora y se obtiene una pasta. Se pela la remolacha y se corta en láminas finas (lo ideal es tener un cuchillo o utensilio de filo ondulado); se cortan igualmente los pepinillos, a lo largo.  Se corta la cebolla en aros muy finos. Disponemos el pan abierto y untamos las dos partes con la pasta de aceitunas; colocamos luego las láminas de remolacha en una cara, y las espolvoreamos con sal y la hierba elegida; distribuimos la caballa, algo escurrida y, sobre ella, alternamos el pepinillo y la cebolla, de modo que queden sujetos con la pasta de aceitunas cuanto se cubra el bocadillo con la otra parte. Pueden servirse los bocadillos con decoración de 2  banderillas picantes.

NOTAS: Añadiendo unas gotas de tabasco a la pasta se le da un tono picante. Podemos elaborar esta pasta con un bote entero de aceitunas, y el correspondiente aceite, guardando lo que sobre en un frasco, en el frigo. Puede confeccionarse otra salsa batiendo, a mano, 1 yogur con el aceite, sal y pimienta, poniendo las aceitunas en rodajas sobre el pescado. Es una receta adecuada para acompañar "arenques". Admite huevo duro, láminas de tomate, etc.

Bocadillo de ahumados, hojas amargas y salsa de ajo (frío)

Ingredientes (4 personas): Pan o baguette, torta de aceite, o pan de pueblo; 4 - 6 láminas de bacalao ahumado (o palometa, también salmón o trucha); ½ bolsa de preparado para ensalada con hojas amargas (escarola, berros o rúcula); 1 yema de huevo, 50 gr. de mantequilla; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de zumo de limón; ½  cuchara de postre de sal; aceite.

Elaboración: Con antelación; se pela los ajos y se corta en láminas; se pone con el aceite al fuego, hasta que se doren; se retiran de inmediato, guardando el aceite para otra elaboración. Se maja en un mortero la mitad de los ajos y la sal. Se trocea la mantequilla y se mete al microondas  para fundirla (1/2 minuto a potencia media). En un bol ponemos la yema de  huevo, el zumo de limón, y el majado de ajos; colocamos este bol sobre un recipiente con agua muy caliente (fuera del fuego) y batimos la mezcla para que espese; a continuación se va incorporando la mantequilla a chorro hasta obtener una crema emulsionada como la Mahonesa. Se disponen los bocadillos abiertos (pueden tostarse previamente); se untan las  partes de abajo con parte de la crema elaborada; se reparte las hojas verdes, y sobre ellas las láminas de ahumados; se echa encima el resto de la salsa y se colocan luego las láminas de ajo dorado que restan. Para la presentación apoyamos encima una parte de la otra mitad del pan. Se pueden servir los bocadillos acompañados de con una ensalada de tomate.

(Se convierte en un bocadillo "templado" si empleamos porciones de bacalao rebozadas y fritas, o cualquier otro pescado blanco, y calmar o sepia a la plancha).

NOTAS: También sirve para el aprovechamiento, en frío, de restos del mismo pescado frito o confitado. Una vez puesta la crema sobre el ahumado se puede gratinar. Si no gusta mucho el sabor de ajo se pone en menor proporción y no se emplean las láminas reservadas. Otra opción es untar el pan con ajo y no ponerlo en la elaboración; en ese caso recomendamos tostar el pan.

Bocadillo de pechuga marinada con vegetales (templado)

Ingredientes (4 personas): Pistola, pan integral o de semillas; 4 filetes de pechuga de ave; 1 lata de 8-12 espárragos blancos; 1 tomate; 1 corazón de  lechuga, o 2 cogollos; salsa Mayonesa; salsa de soja; el zumo de un limón; 1 diente de ajo; sal y pimienta; mostaza; unas cucharadas de aceite y una pizca de azúcar moreno (opcional).

Elaboración: Se salpimientan los filetes, se untan ligeramente con la mostaza  y se ponen a "marinar" en un bol con el zumo de limón, el ajo picado, unas cucharadas de aceite, un chorrito de salsa de soja y el azúcar, durante ½  hora. Se corta el tomate en rodajas finas y se trocean groseramente las hojas de lechuga. Calentamos una plancha o sartén amplia con fondo difusor; disponemos los panes abiertos y los untamos con Mayonesa; ponemos encima los espárragos, cortados por la mitad, si es preciso, y distribuimos las hojas de lechuga. Escurrimos bien las pechugas y  las colocamos en la plancha dejando que se hagan bien por una cara para darles la vuelta; una vez hechas se pasan a los bocadillos y sobre ellas se unta lago más de mostaza (opcional); por último se colocan las rodajas de tomate; se tapa el bocadillo sirviéndolo inmediatamente.

NOTAS: La Mayonesa puede sustituirse por la salsa indicada en la receta anterior, sin poner ajo en la "marinada", o con otras salsas.  Admite huevo duro, pepinillos agridulces en rebanadas, y cebolla, cortada en rodajas muy finas.

Recetas con patatas

Ajoarriero o atascaburras. Vale como entremés aunque en sí constituyó antaño un plato completo.

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 250 gr. de bacalao desalado, ¼ l. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, un puñado de nueces peladas, 2 huevos cocidos (opcional), perejil picado, agua y sal.

Elaboración: Se cuecen las patatas troceadas y discretamente sazonadas y se escurren un poco; aparte se calienta el bacalao, sin llegar a hervir, para desespinarlo y desmenuzarlo; en un gran mortero majamos los ajos y el perejil, incorporando al final las patatas, finalizando con la incorporación poco a poco del aceite crudo y las migas de bacalao y se trabaja con la maza hasta conseguir una pasta homogénea. Si espesa mucho se puede agregar un poco de agua de la cocción, así como corregir de sal al final. Se presenta en cazuela, repartiendo en la superficie las nueves y el huevo picados, para tomar en rebanaditas de pan tostado.

Patatajo (patata ajo). Plato reseñado por Aragonés Subero que comían los vinateros de la Alcarria.

Es una sencilla ensalada de patata cocida con su piel, que una vez pelada se cortaba en rebanadas, cebolla en juliana, aliñadas con ajo, sal, tres partes de aceite y una de vinagre, que se presentaba espolvoreada de perejil.

Ensalada de patata

Ensalada campera a base de patatas cocidas, tomates, pimientos, cebollas, aceitunas rellenas y huevo duro, aliñados con una vinagreta. Se puede presentar combinada con anchoas, ahumados o migas de bacalao ligeramente desalado.

Patatas guisadas con níscalos o con setas de cardo

Plato propio del otoño, se prepara con patatas chascadas, rehogadas con abundante aceite rustrido con ajos, cebolla picada, un ramillete de finas hierbas y una cucharadita de pimentón. Se mojan con agua y se dejan cocer unos 20 minutos. La grasa en abundancia incrementará la palatividad de las setas, que puede enriquecerse si se hace el plato con unas costillas de cerdo adobadas, o con falta o cuello de cordero que una vez fritos se cuecen previamente.

Patatas a la importancia

Se prepara con rodajas de patata de un centímetro que salpimentadas y rebozadas se fríen en abundante aceite de oliva. En una cazuela se cubren con una parte de leche entera y otra de caldo de carne sustancioso, cubriéndolas con perejil picado y dejándolas cocer de 15 a 20 minutos. Se pueden hacer asimismo con cualquier otra salsa de carne, o con una salsa ligera de cebolla aromatizada con azafrán.

Perdices al chocolate

Ingredientes: 2 perdices (guardar sus higadillos); 50 gr de chocolate negro, sin azúcar; 1 cebolla grande; 1 dl de aceite de oliva; 1 dl de vino tinto o rosado; 2 cucharadas de vinagre aromático; 1 ramillete de hierbas; 1 diente de ajo; 2 rebanadas de pan; caldo o agua; sal y pimienta; y algo más de aceite  para freír.

Elaboración: Se preparan las perdices para su cocinado; se parten por la mitad a lo largo; se salpimientan y, con el aceite en una cazuela de fondo difusor, donde quepan con justeza; se sofríen y se retiran para lleva a cabo la misma operación con los higaditos, que se reservan; y para rehogar la cebolla picada, que se deja hacer a fuego lento hasta que tome algo de color. Se incorpora luego el ajo picado y el ramillete de hierbas, y se ponen de nuevo las codornices en la cazuela. Incorporamos el vino, y después el caldo suficiente y el vinagre; tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Puede hacerse en la olla a presión, reduciéndose el tiempo considerablemente: se debe disminuir la cantidad de caldo añadida.

Aparte se fríen en aceite las rebanadas de pan - puede ponerse pan tostado tipo toast en su lugar-, y se majan en un mortero junto con los higaditos reservados; se disuelve este majado con un poco de caldo de la cocción (todo este proceso puede hacerse con la batidora). Rallamos el chocolate. Cuando las perdices estén casi a punto incorporamos el chocolate en forma de lluvia y el majado, y damos un último hervor, con un ligero vaivén del recipiente, para que ligue la salsa. Se vigilará la cantidad de líquido incorporando más caldo, o reduciéndolo antes, para que la salsa quede con aspecto cremoso.

Espuma de chocolate

Ingredientes: 100 gr de cobertura de chocolate, o chocolate fondant, especial para elaboración de postres; 75 gr de azúcar (8 cucharadas soperas sin colmar); ½ dl de agua (5 cucharadas soperas); 2 huevos; 2 dl  (1 brick pequeño) de nata líquida para montar, y una pizca de sal. Opcional, un poco de ralladura de naranja.

Es una receta muy sencilla pero algo entretenida. Requiere seguir con atención las instrucciones y el empleo de unos cuantos cacharros - que debemos tener dispuestos previamente para realizar la elaboración sin interrupciones-, pero este pequeño esfuerzo merece la pena.

Elaboración: Se hacen virutas con el chocolate, rallándolo con un rallador grueso; se pone el azúcar en un platillo y se divide en tres partes separando una de ellas; se cascan los huevos cuidadosamente en un bol amplio y, con una cuchara sopera, se retiran las yemas sin nada de clara; se colocan estas en otro bol. En un cazo pequeño, se pone el agua y luego las dos partes del azúcar; se disuelve un poco y se lleva a un fuego flojo; cuando comience a hervir se retira, y entonces se añaden las virutas de chocolate en forma de lluvia, disolviéndolas con una cuchara. Aprovechando el calor de este recipiente se coloca encima el bol de las yemas y se baten un poco, con un tenedor o varilla, para atemperarlas y montarlas ligeramente; después se incorporan a la mezcla de chocolate, que se dejará enfriar a temperatura ambiente.

Mientras, se baten las claras -que también estarán a esa temperatura-, empleando una varilla limpia, o bien la batidora; se añade el azúcar que habíamos apartado, y la pizca de sal, y se continua batiendo hasta que alcance el punto de nieve. El batido obtenido se le incorpora a la preparación de chocolate haciendo la operación con mucha suavidad (depende de ello el éxito de nuestra elaboración), lo más recomendable es utilizar una lengüeta. Se introduce la mezcla obtenida en la nevera. Por último se bate la nata, previamente  enfriada en un bol -que habrá permanecido en la nevera-,  con una varilla limpia, o en la batidora; es el momento de añadir la ralladura de naranja. Se incorpora esta mezcla al preparado anterior teniendo la misma precaución de realizar el trabajo delicadamente. Así obtenemos la espuma, que se puede repartir en copas - dejándolas enfriar un tiempo en la nevera -, y decorar con algunas virutas de chocolate y un poco de ralladura de naranja. También se cubre con nata, de  spray o montada en casa, poniendo para un brick pequeño, unas 4 cucharadas soperas de azúcar.

Notas: Como variaciones, se puede incorporar un tapón de nuestro licor preferido, y ron o wisky  (a la primera mezcla); también añadir canela en polvo o ralladura de limón; o elaborar una espuma de chocolate a la moka, poniendo café en lugar de agua. Se puede aumentar la cantidad de chocolate para lograr un sabor más intenso, o disminuir la cantidad de azúcar, obteniendo una elaboración más amarga.

Brownies

Esta elaboración, muy popular, con aspecto de bizcocho compacto y de color marrón oscuro, resulta exquisita como postre o merienda; el origen se lo  disputan Gran Bretaña y Norteamérica, y su nombre puede tener dos procedencias, o bien es el diminutivo de brown (marrón en inglés) debido a su aspecto, o bien hace referencia a los brownies (duendecillos en inglés).

Ingredientes: 250 gr de cobertura de chocolate, o chocolate fondant, especial para elaboración de postres; 250 gr de azúcar en polvo, 125 gr de mantequilla, 100 gr de harina; 4 huevos; 50 gr de nueces troceadas; ½ cucharadita de café de levadura en polvo tipo Royal; y una pizca de sal. Algo más de mantequilla y harina.

Elaboración:  Precalentar el horno a 180ºC. Partir el chocolate y la mantequilla en pedacitos y poner sobre un baño maría de agua que haya hervido para derretirlos delicadamente. Mientras, batir los huevos; tamizar la harina con la levadura; y preparar el molde, rectangular y bajo, como sigue: con mantequilla, embadurnar completamente este recipiente y echar harina moviéndolo, sin tocar su interior, de manera que se enharine por completo adhiriéndose la harina a la mantequilla; sacudir la harina restante (también puede forrarse el molde con papel de aluminio). Añadir a la mezcla de chocolate fundido, por este orden, la sal, el azúcar, los huevos batidos y la harina con la levadura. Los huevos se incorporan a chorro, poco a poco, y la harina espolvoreada.  Durante la incorporación de la harina se moverá la mezcla con suavidad, con un movimiento envolvente del utensilio y sin batir. Se vierte el preparado en el molde y, por último se reparte las nueces troceadas haciendo que queden cubiertas con un ligero movimiento del recipiente. Se introduce al horno y se deja hacer durante 30 a 35 minutos. Se desmolda y se corta en porciones menores, que son los brownies.

Nota: Este postre se sirve, al modo británico, acompañado de nata líquida, sin azúcar, ligeramente montada mediante el batido con un tenedor; o al modo americano, acompañado de helado de vainilla y topping o salsa de chocolate caliente. Para dar mayor esponjosidad se pueden incorporar 2 de las claras de huevo batidas a punto de nieve.

Trufas de chocolate

Ingredientes: 100 gr de cobertura de chocolate, o chocolate fondant, especial para elaboración de postres;  2 dl  - 1 brick pequeño - de nata líquida para montar; 45 gr de azúcar, 4 cucharadas soperas sin colmar, o una cantidad menor, pues se pueden hacer más amargas; 25 gr de mantequilla; cacao amargo en polvo, tipo Ama, o granillo de chocolate. También se puede añadir un taponcito de ron, o de algún licor.

Elaboración: Se hacen virutas con el chocolate, rallándolo con un rallador grueso. En un recipiente adecuado se pone a cocer unos minutos la nata, a fuego lento y removiendo, para que se concentre un poco; se incorpora al final el azúcar y, fuera del fuego, las virutas de chocolate, en forma de lluvia y la mantequilla; también es el momento de añadir el licor. Se remueve hasta obtener una mezcla homogénea, y se deja enfriar, introduciéndola luego a la nevera durante, al menos, 24 horas. (Esta es la preparación que los profesionales llaman trufa cocida o ganache). Al día siguiente se saca la mezcla y se deja atemperar para que se reblandezca; también puede ponerse en un baño maría de agua hirviendo, separado del fuego.

Con una cuchara  sopera se van tomando porciones de la mezcla - que tendrán el tamaño de una nuez- y se echan sobre el cacao en polvo colocado en una fuente (se puede poner igualmente granillo de chocolate); se remueven estas porciones con un vaivén de la fuente. Se van sacando las trufas obtenidas, a las que se termina de dar forma redonda con un ligero masajeo de las manos. Se dejan enfriar de nuevo.

Notas: En una elaboración más profesional las porciones se introducen momentáneamente en otra preparación de trufa cocida caliente, empleando utensilios específicos, y después se terminan como se ha explicado, o con diferentes acabados decorativos. Se pueden aromatizar con licores, café, vainilla, canela, etc.

TORRIJAS DE SEMANA SANTA.

El encanto de volver a Sigüenza por Semana Santa, aunque nieve tanto como este año, es poder degustar una buena torrija casera. Para nuestra familia estas fechas están ligadas al olor y al sabor inconfundible del pan empapado en leche con canela. Nuestra madre pasa horas en la cocina friendo torrijas con cariño y paciencia como si cada una fuera una pequeña obra de arte. Cuando le preguntamos cuál es su secreto nos dice que, en realidad, es un postre sencillo pero lo importante es contar con buenos ingredientes y tener cuidado de que no se queme el aceite.

Hemos decidido hacer un pequeña entrevista a nuestra madre, MªPIlar Taboada Rivas, como homenaje a todas las madres seguntinas que en estas fechas dedican su tiempo y su cariño a darle un sabor tradicional a la Semana Santa.

Pregunta: Mamá ¿comías ya torrijas en Galica?

Respuesta: Sí. Pero no sólo se comían en Semana Santa; las torrijas eran el postre típico de las fiestas y las romerías de los pueblos.

P.: ¿Cuándo cocinaste tus primeras torrijas?

R.: Al llegar a Sigüenza, porque cuando era niña las cocinaba mi madre y cuando vivimos en Madrid las hacía nuestra cocinera.

P.: ¿Quién te enseñó a cocinarlas?

R.: Aprendí yo sola leyendo libros de cocina. Mis favoritas son las torrijas secas y comerlas recién hechas cuando están todavía calientes; pero lo normal es añadirles almíbar, leche o hacer las torrijas borrachas en vino.

P.- ¿Cuánto tiempo se tarda en hacer dos docenas de torrijas?

R.- Por lo menos dos horas. Lo más importante es tener el pan cortado en tostadas de unos dos centímetros dos días antes para que, cuando las vayas a utilizar, estén duras. Luego también es importante que, cuando se pasen por leche, estén bien empapadas para que por dentro no queden secas pero, eso sí,  antes de freirlas, hay que escurrirlas muy bien para poderlas echar al aceite sin que salten. Y para que las torrijas no queden feas, hay que andar cambiando el aceite tan pronto se ponga oscuro.

P.- ¿Qué especias o sabores añades?

R.- Cáscara de naranja o limón, canela y azúcar, que se hierve en la leche antes de empapar  las torrijas.

P- ¿Has probado torrijas de otras personas?

R.- Sí, de todas mis amigas. Cuando éramos más jóvenes quedábamos en todas las casas para probar torrijas con un vaso de limonada. Sobre todo recuerdo las torrijas de Maruja Rábago porque íbamos a su casa, que estaba en la calle Guadalajara, para ver pasar las procesiones desde el balcón. Maruja nos preparaba una cena y después, de postre, tomábamos sus torrijas que tenían un punto de esponjosidad que yo siempre intentaba imitar.

P.- ¿Recuerdas alguna Semana Santa que no hicieras torrijas?

R.- Desde que llegué a Sigüenza en el año 57, todos los años he preparado torrijas. En Galicia, en la Semana Santa, se comían filloas y orejas que son parecidas a las flores que se hacen con molde de hierro con una masa muy fina. En Madrid conocí la costumbre de tomar torrijas en Semana Santa pero en los años 50 sólo la gente que tenía dinero podía permitirse el lujo de ir a una cafetería a tomárselas con un café. En Sigüenza, las mejores torrijas que probé fueron las que se hacían en el Sánchez donde siempre se comía muy bien.

P.- Mamá, antes nos has dicho que lo típico es tomar torrijas con limonada pero tú nunca has hecho limonada.

R.- Yo nunca he preparado en casa bebidas alcóholicas pero en Sigüenza se podía ir a cualquier bar a tomar un limonada; la gente le llamaba "ir a matar judíos".

(Nuestro padre interviene en la conversación para explicar que a la limonada se le echa azúcar y canela y que, por eso, se sube tanto a la cabeza y, que para evitar la borrachera, hay que empaparla bien con una buena torrija.)

P.- Muchas gracias mamá por todas las torrijas que has cocinado para nosotros.

RECETA DE TORRIJAS SEGUNTINAS:

Ingredientes:

1 Kg. de pan especial para torrijas o, en su defecto, pan de molde especial para torrijas.

1/2 de aceite.

1/2 litro de leche.

150 gr. de azúcar.

1/2 litro de almíbar de miel o leche con canela.

3 huevos.

Elaboración: 

1. Se empapa bien las rebanadas de pan con la leche azucarada, y una vez escurridas se rebozan de huevo y se fríen en aceite bien caliente hasta dejarlas doradas.

2. Se van colocando en fuente amplia de cristal y se empapan con el almíbar de miel o la leche con azúcar y canela.

Receta sacada de J.A. Martínez Gómez-Gordo y S. Martínez Taboada: 1995. La Cocina de Guadalajara. Guadalajara: Ed. AACHE. p 254.